mai 042013
 

Pains aux raisins (Escargots)Source : patiss.com

Ingrédients pour 8 pains aux raisins :
150g raisins secs, macérés
10cl rhum, pour macérer les raisins
1 œuf, pour la dorure
Pâte à brioche :
250g farine
5g sel
10g levure de boulanger
125 ml œufs battus (2-3 œufs)
125g beurre tempéré, en dés
30g sucre
5cl eau
Crème pâtissière :
25cl lait
50g sucre
2,5 jaunes d’œufs
30g Maïzena ou de farine
1/4 gousse de vanille

La veille, mettre à macérer les raisins et préparer la pâte à brioche. Disposez la farine en fontaine dans une bassine inox, ajoutez le sel et le sucre. Diluez la levure avec une cuillère à soupe d’eau tiède (Maxi 45°C).
Ajoutez les œufs battus et la levure diluée à la farine et mélangez, en même temps, ajoutez l’eau et mélangez encore. La pâte sera légèrement collante et pas très lisse.
Commencez le pétrissage de la pâte en étirant et repliant la pâte sur elle même afin de lui apporter du corps. Après 15 minutes de pétrissage intensif, la pâte doit être lisse et élastique.
Ajoutez le beurre tempéré et coupé en petits morceaux. Pétrir à nouveau jusqu’à ce que le beurre soit complètement mélangé. Déposez dans une bassine, recouvrir d’un linge et laisser pousser à température ambiante.
Après quelques heures (suivant la température de la pièce) la pâte à doublée de volume, vous devez la rabattre, avec la main en tapant dessus vous allez faire retomber la pâte. Celle-ci doit retrouver son volume d’origine.
Stockez au réfrigérateur avant utilisation, au moins 3 heures. Il est préférable de préparer la brioche la veille au soir, pour une utilisation le lendemain matin.
Le jour-même, préparer la crème. Dans une casserole, verser le lait. Gratter la gousse de vanille avec un couteau, et ajouter les graines ainsi que la cosse au lait. Porter le tout à ébullition sur feu doux pour bien faire infuser la vanille dans le lait. Mettre les jaunes d’œuf dans un saladier ou une jatte. Verser le sucre et battre vigoureusement avec un fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et que les cristaux de sucre soient dissous.
Ajouter progressivement la fécule de maïs ou, à défaut, de farine, au mélange jaune d’œufs et sucre. Mélanger délicatement de façon à ne pas former de grumeaux. Une fois que le mélange est bien homogène, verser la moitié du lait parfumé à la vanille, tout juste bouillant, sur l’appareil à crème. Mélanger d’abord délicatement puis de façon plus énergique pour bien détendre la crème.
Lorsque la crème est bien souple, la reverser dans la casserole avec la moitié de lait restante.
Replacer la casserole sur feu doux. Mélanger sans cesse jusqu’à l’apparition des premiers bouillons. Lorsque la crème est suffisamment cuite, éteindre le feu et continuer à la fouetter pour qu’elle refroidisse plus rapidement.
Étalez un rectangle pâte à brioche de 8mm d’épaisseur. Déposez la crème pâtissière froide, et étalez sur toute la surface. Parsemez les raisins. Ne pas ajouter le jus de macération.
Roulez la pâte sur elle même pour former un grand boudin. Découpez des tronçons d’environ 3cm et déposez à plat sur une plaque. A l’aide d’une spatule, écrasez légèrement les tronçons de façon régulière en leur donnant une forme ronde.
Laissez pousser à l’étuve avec un peu d’humidité (maxi 50°C).
Préchauffez votre four à 200°, lorsque les pains aux raisins ont doublé de volume, sortez de l’étuve et dorez avec un œuf battu.
Enfournez environ 20 minutes à 200°. Un four trop chaud fera brûler les raisins en surface.
Pour donner un aspect glacé aux pains aux raisins vous pouvez légèrement lustrer les pains en fin de cuisson avec un sirop à imbiber et repasser au four 2 minutes.

Notes :
En cas d’échec, essayer cuisine-guylaine.over-blog.com ou journaldesfemmes.com

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