mai 042013
 

Paleron de bœuf fondant, brebis des Pyrénées et caviar d'auberginesSource : undejeunerdesoleil.com

Ingrédients pour 2 :
Viande :
600g paleron de bœuf
100g brebis des Pyrénées (Ossau-Iraty)
1 poireau
1 oignon
1 petite carotte
1 feuille de laurier
2 petites branches de céleri
quelques feuilles de sauge
sel, poivre en grains
Garniture :
2 aubergines moyennes bien fermes
1 gousse d’ail
2 filets d’anchois à l’huile d’olive
1/2 citron, le jus
persil, menthe
huile d’olive vierge extra
sel et poivre

Préparer la viande la veille. Ciseler le poireau et couper en dés la carotte, l’oignon et le céleri. Mettre tout dans une casserole avec la viande et le laurier. Couvrir d’eau froide et laisser à peine mijoter pendant une heure.
Ajouter une pincée de gros sel et un peu de poivre et laisser mijoter au moins 2 heures. Écumer peu à peu le gras qui se trouve en superficie. Si besoin ajouter encore un peu d’eau.
Ajouter la sauge et cuire encore une heure. La viande doit être moelleuse et presque se défaire (à la limite).
La poser sur une planchette et laisser tiédir. Retirer la graisse superficielle puis enfermer dans du papier film comme un boudin en ayant soin de bien serrer. Garder au frais (1 à 2 jours).
Préparer le caviar d’aubergines. Préchauffer le four à 180°C. Couper en deux dans le sens de la longueur les aubergines, former une grille dans la chair à l’aide d’un couteau. Frotter avec l’ail, ajouter un peu de sauge, du sel et un filet d’huile d’olive.
Cuire pendant une demi-heure environ, le temps que la chair se ramollisse et se détache facilement de la peau. Mixer grossièrement la chair avec le jus de citron, un peu d’huile d’olive, les herbes (10 feuilles de persil et 4 de menthe) et l’anchois. Saler et poivrer.
Augmenter la chaleur du four à 200°C. Couper la viande froide en filets de 5 cm d’épaisseur. Poser dessus une tranche de brebis, un peu de sauge ciselée et passer au grill quelques minutes. Servir chaud.

Accompagner de : salade.

Notes :

Print Friendly
 Posted by at 17:00 UTC

 Leave a Reply

(required)

(required)

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>