août 152013
 

boukèteSource : absurdia.com & latoilegourmande.canalblog.com

Ingrédients pour [un certain nombre] :
250g farine de sarrasin
250g farine de gruau
25g levure
4 jaunes d’oeufs
1 tbs huile d’olive
1 petit verre de pékêt ou Cognac
25g sucre
pincée sel
bière
raisins de Corinthe

Faites un levain avec la levure délayée dans un peu d’eau et une partie de la farine.
Incorporez alors le restant de farine, l’huile d’olive, le Cognac, 4 jaunes d’oeufs, le sucre, une pincée de sel et mouiller avec de la bière afin d’obtenir une pâte coulante.
Laissez lever (2h environ), puis ajoutez les raisins.
Faites fondre dans une grande poêle du beurre et du saindoux en quantités égales et laissez-y tomber de la pâte pour faire une crêpe assez, voire très épaisse
Laissez cuire des 2 côtés et servir chaud avec du sucre, de la confiture, ou de la cassonade et accompagné d’une tasse de café ou d’une verre de vin chaud.

Les bouquettes liégeoises se mangeaient traditionnellement à la Toussaint et à Noël. Pendant l’été, au 15 août surtout, on en trouve aussi aux fruits de saison.
Les bouquettes constituaient, dans la tradition liégeoise, la première partie des agapes des matines. On mangeait la bouquette et l’on buvait du vin chaud car c’était maigre et La vigile des grandes fêtes obligeait au jeûne et à l’abstinence de viande jusqu’à la messe de minuit. Une fois la messe terminée, on faisait enfin bombance et ripaille.
La tradition veut aussi que l’on lance la bouquette en l’air; elle doit retomber dans la poêle et si on perd sa bouquette (les bouquettes se faisaient souvent en extérieur la nuit de Noël ou du Nouvel An) cela est annonciateur de la venue du Diable.

Notes :

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mai 132013
 

Cabillaud vapeur au soja noir fermenté (豆豉蒸鳕鱼 – dòuchǐ zhēng xuěyú)Source : recetteschinoises.blogspot.fr

Ingrédients pour 2 :
300g dos de cabillaud
10g gingembre
1 ciboule chinoise
4 tsp douchi (soja noir fermenté)
2 tsp vin jaune chinois (vin de ShaoXing)
2 tbs huile de tournesol
4 tsp sauce de soja claire
sel

Le douchi, soja noir fermenté est un condiment chinois qui va bien avec le poisson et les fruits de mer.

Coupez le gingembre et les ciboules chinoises en juliennes.
Avec un pinceau ou un doigt, mettez une fine couche de vin jaune chinois (vin de ShaoXing) sur le poisson puis salez. Laissez reposer pendant 10 min.
Portez l’eau de votre cuiseur vapeur à ébullition.
Étalez le douchi puis les juliennes de gingembre sur le poisson. Mettez le poisson dans un plat creux. Faites cuire à la vapeur à feu fort pendant 7 min.
Quand la cuisson est terminée, sortez le poisson et enlevez l’eau qui est sortie du poisson.
Mettez les juliennes de ciboules par dessus.
Chauffez l’huile au micro-onde à 900W pendant 1 minute. Arrosez de cette huile chaude le poisson, puis la sauce de soja claire.
Dégustez de suite.

Accompagner de : raviolis aux 4 bonheurs à la vapeur, ou Coleslaw façon asiatique

Notes :

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mai 042013
 

Paleron de bœuf fondant, brebis des Pyrénées et caviar d'auberginesSource : undejeunerdesoleil.com

Ingrédients pour 2 :
Viande :
600g paleron de bœuf
100g brebis des Pyrénées (Ossau-Iraty)
1 poireau
1 oignon
1 petite carotte
1 feuille de laurier
2 petites branches de céleri
quelques feuilles de sauge
sel, poivre en grains
Garniture :
2 aubergines moyennes bien fermes
1 gousse d’ail
2 filets d’anchois à l’huile d’olive
1/2 citron, le jus
persil, menthe
huile d’olive vierge extra
sel et poivre

Préparer la viande la veille. Ciseler le poireau et couper en dés la carotte, l’oignon et le céleri. Mettre tout dans une casserole avec la viande et le laurier. Couvrir d’eau froide et laisser à peine mijoter pendant une heure.
Ajouter une pincée de gros sel et un peu de poivre et laisser mijoter au moins 2 heures. Écumer peu à peu le gras qui se trouve en superficie. Si besoin ajouter encore un peu d’eau.
Ajouter la sauge et cuire encore une heure. La viande doit être moelleuse et presque se défaire (à la limite).
La poser sur une planchette et laisser tiédir. Retirer la graisse superficielle puis enfermer dans du papier film comme un boudin en ayant soin de bien serrer. Garder au frais (1 à 2 jours).
Préparer le caviar d’aubergines. Préchauffer le four à 180°C. Couper en deux dans le sens de la longueur les aubergines, former une grille dans la chair à l’aide d’un couteau. Frotter avec l’ail, ajouter un peu de sauge, du sel et un filet d’huile d’olive.
Cuire pendant une demi-heure environ, le temps que la chair se ramollisse et se détache facilement de la peau. Mixer grossièrement la chair avec le jus de citron, un peu d’huile d’olive, les herbes (10 feuilles de persil et 4 de menthe) et l’anchois. Saler et poivrer.
Augmenter la chaleur du four à 200°C. Couper la viande froide en filets de 5 cm d’épaisseur. Poser dessus une tranche de brebis, un peu de sauge ciselée et passer au grill quelques minutes. Servir chaud.

Accompagner de : salade.

Notes :

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mai 042013
 

Pains aux raisins (Escargots)Source : patiss.com

Ingrédients pour 8 pains aux raisins :
150g raisins secs, macérés
10cl rhum, pour macérer les raisins
1 œuf, pour la dorure
Pâte à brioche :
250g farine
5g sel
10g levure de boulanger
125 ml œufs battus (2-3 œufs)
125g beurre tempéré, en dés
30g sucre
5cl eau
Crème pâtissière :
25cl lait
50g sucre
2,5 jaunes d’œufs
30g Maïzena ou de farine
1/4 gousse de vanille

La veille, mettre à macérer les raisins et préparer la pâte à brioche. Disposez la farine en fontaine dans une bassine inox, ajoutez le sel et le sucre. Diluez la levure avec une cuillère à soupe d’eau tiède (Maxi 45°C).
Ajoutez les œufs battus et la levure diluée à la farine et mélangez, en même temps, ajoutez l’eau et mélangez encore. La pâte sera légèrement collante et pas très lisse.
Commencez le pétrissage de la pâte en étirant et repliant la pâte sur elle même afin de lui apporter du corps. Après 15 minutes de pétrissage intensif, la pâte doit être lisse et élastique.
Ajoutez le beurre tempéré et coupé en petits morceaux. Pétrir à nouveau jusqu’à ce que le beurre soit complètement mélangé. Déposez dans une bassine, recouvrir d’un linge et laisser pousser à température ambiante.
Après quelques heures (suivant la température de la pièce) la pâte à doublée de volume, vous devez la rabattre, avec la main en tapant dessus vous allez faire retomber la pâte. Celle-ci doit retrouver son volume d’origine.
Stockez au réfrigérateur avant utilisation, au moins 3 heures. Il est préférable de préparer la brioche la veille au soir, pour une utilisation le lendemain matin.
Le jour-même, préparer la crème. Dans une casserole, verser le lait. Gratter la gousse de vanille avec un couteau, et ajouter les graines ainsi que la cosse au lait. Porter le tout à ébullition sur feu doux pour bien faire infuser la vanille dans le lait. Mettre les jaunes d’œuf dans un saladier ou une jatte. Verser le sucre et battre vigoureusement avec un fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et que les cristaux de sucre soient dissous.
Ajouter progressivement la fécule de maïs ou, à défaut, de farine, au mélange jaune d’œufs et sucre. Mélanger délicatement de façon à ne pas former de grumeaux. Une fois que le mélange est bien homogène, verser la moitié du lait parfumé à la vanille, tout juste bouillant, sur l’appareil à crème. Mélanger d’abord délicatement puis de façon plus énergique pour bien détendre la crème.
Lorsque la crème est bien souple, la reverser dans la casserole avec la moitié de lait restante.
Replacer la casserole sur feu doux. Mélanger sans cesse jusqu’à l’apparition des premiers bouillons. Lorsque la crème est suffisamment cuite, éteindre le feu et continuer à la fouetter pour qu’elle refroidisse plus rapidement.
Étalez un rectangle pâte à brioche de 8mm d’épaisseur. Déposez la crème pâtissière froide, et étalez sur toute la surface. Parsemez les raisins. Ne pas ajouter le jus de macération.
Roulez la pâte sur elle même pour former un grand boudin. Découpez des tronçons d’environ 3cm et déposez à plat sur une plaque. A l’aide d’une spatule, écrasez légèrement les tronçons de façon régulière en leur donnant une forme ronde.
Laissez pousser à l’étuve avec un peu d’humidité (maxi 50°C).
Préchauffez votre four à 200°, lorsque les pains aux raisins ont doublé de volume, sortez de l’étuve et dorez avec un œuf battu.
Enfournez environ 20 minutes à 200°. Un four trop chaud fera brûler les raisins en surface.
Pour donner un aspect glacé aux pains aux raisins vous pouvez légèrement lustrer les pains en fin de cuisson avec un sirop à imbiber et repasser au four 2 minutes.

Notes :
En cas d’échec, essayer cuisine-guylaine.over-blog.com ou journaldesfemmes.com

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avril 282013
 

Bœuf mariné au sésame et vinaigre de rizSource : journaldesfemmes.com

Ingrédients pour 5 :
600g filet de bœuf
2 gousses d’ail
1/2 botte de ciboulette
4 tsp huile de sésame
2 tbs graines de sésame grillées
poivre
8 tbs sauce soja
6 tbs vinaigre de riz
1 tsp sucre en poudre

Faites couper un morceau de filet de bœuf par le boucher, et demandez-lui de bien enlever la « chaînette ».
Si vous ne trouvez pas de filet, choisissez de la poire ou du rumsteak. Placez le morceau de viande au congélateur pendant 30 minutes pour le raffermir avant découpe (ce n’est pas obligatoire).
Avec un couteau très affûté, coupez la viande en petites tranches très fines (0,5 cm) et mettez-les dans un saladier.
Épluchez et hachez finement les gousses d’ail. Hachez la ciboulette. Ajoutez dans le saladier l’huile de sésame, les graines de sésame et 6 tours de moulin à poivre, la sauce soja, le vinaigre de riz, le sucre, l’ail et la ciboulette. Mélangez le tout avec les mains.
Placez le saladier 30 minutes au réfrigérateur.
A l’aide d’une cuillère à soupe, remplissez délicatement des verres avec le bœuf mariné et servez bien frais en tapas avec des baguettes chinoises ou accompagné d’une salade pour une entrée classique.

Accompagner de : salade.

Notes :
Même en mettant 2 tbs de moins de sauce soja, et 2tbs de moins de vinaigre, ça paraissait toujours trop salé. L’utilisation de viande hachée (au lieu de tranches fines) a probablement causé une plus grande absorption de la marinade. Réessayer !

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avril 272013
 

Mijoté de jarret de boeuf et chouSource: nomnompaleo.com

Ingrédients pour 3 :
250g carottes nouvelles
2 oignons moyens, grossièrement hachés
1 petit chou (1kg), coeur dur ôté, coupé en 8 quartiers
8 gousses d’ail, pelées et écrasées
2 feuilles de laurier
2 tranches de jarret de boeuf, avec l’os (5cm d’épaisseur)
sel
poivre noir du moulin
400g tomates en dés, égouttées
1 cup bouillon de poulet
2 tbs sauce soja

Disposer les carottes et oignons au fond d’une cocotte, arranger les quartiers de chou dessus.
Ajouter l’ail écrasé et les feuilles de laurier. Assaisonner généreusement la viande de sel et poivre, plus la placer sur le chou.
Verser les tomates et le bouillon dans la cocotte, couvrir, laisser cuire à feu très doux (ou au four à 130°C) pendant 9 heures. La viande doit s’être écartée de l’os, et la moelle sera parfaitement cuite.
Transférer les os (et leur moelle) vers des assiettes de service, effilocher la viande, vérifier l’assaisonnement de la sauce. Ajouter quelques tbs de sauce soja si souhaité, ainsi que du sel et poivre.

Accompagner de : champignons rôtis au four aux épices Tabil et à l’huile de macadamia (25 minutes à 200°C), purée de chou-fleur à l’ail.

Notes :
Très bon ! Excellent choix pour un jour froid.

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avril 272013
 

Épices TabilSource : cdkitchen.com

Ingrédients pour 2 tbs :
1 tbs graines de coriandre
1 tsp graines de carvi
1/4 tsp ail en poudre
1/8 tsp piment de Cayenne
1/8 tsp curry en poudre

Pulvériser les graines, mélanger la poudre obtenue avec les autres ingrédients. Conserver dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sec, jusqu’à 2 mois.

Notes :

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avril 222013
 

Épices CajunSource : allrecipes.com

Ingrédients pour 1/4 cup :
2 tsp sel
2 tsp ail en poudre
2 1/2 tsp paprika
1 tsp poivre noir moulu
1 tsp oignon en poudre
1 tsp piment de Cayenne
1 1/4 tsp origan
1 1/4 tsp thym
1/2 tsp flocons de piment rouge (facultatif)

Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir une répartition parfaite. Conserver dans un récipient hermétique.

Notes:
Équilibré.

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